Wer gastronomisch genutzte Immobilien und Grundstücke bewertet, muss mit den Herausforderungen und Trends der Branche vertraut sein. Es genügt nicht, den Wert einer Gaststätte anhand von rein immobilienwirtschaftlichen Gesichtspunkten zu ermitteln. Lieferservice, Ambiente und Produktpalette fließen in die Verkehrswertermittlung von Gastronomie ein.
Das Wichtigste in Kürze
- Das gastronomische Konzept ist entscheidend für die Wertermittlung von Gaststätten: Handelt es sich um Individual- oder Systemgastronomie, mit Abhol- oder Lieferservice?
- Weitere Einflussfaktoren für die Wertermittlung von gastronomisch genutzten Immobilien sind unter anderem die Bonität des Betreibers, die Kompetenz des Managements, die Bewirtschaftungskosten und der Liegenschaftszins.
- Gastronomie-Betriebe werden mittels Ertrags- oder Pachtwertverfahren bewertet.
Das gastronomische Konzept ist entscheidend für die Wertermittlung
Die Grundlage für die (wirtschaftliche) Beurteilung von Immobilien der Gastronomie durch den Sachverständigen sind Kriterien wie
- Stabilität der Geschäftstätigkeit,
- Kompetenz des Managements,
- Bonität des Betreibers,
- Markenwirkung.
Auf eine langfristig stabile Entwicklung gastronomischer Betriebe kann sich in der heutigen Zeit nicht mehr verlassen werden. Kaffeebars werden zum öffentlichen Wohnzimmer, Restaurants sind insbesondere während Corona ohne Take-away oder Lieferservice durch harte Zeiten gegangen oder müssen aufgeben.
Die vegane Küche und regionale Zutaten sind zwar im Trend, ein einst erfolgreiches Konzept und leckere Speisen sind seit einigen Jahren aber längst kein verlässlicher Überlebensfaktor mehr für eine Gaststätte. Gerade die Individualgastronomie – also Einzelbetriebe ohne Franchise-Zugehörigkeit – unterliegen oft einer kurzen Halbwertszeit und generieren nur noch schwer ausreichenden Umsatz. In den Jahren 2019 bis 2021 überstieg die Anzahl der Betriebsaufgaben in der Gastronomie die Neugründungen um mehr als 11.000 (vgl. DEHOGA-Zahlenspiegel II/2022, S. 9).
Im Zuge der Wertermittlung im Bereich Gastronomie ist es für den Gutachter essenziell, das Lokal aufzusuchen. Er fängt das Ambiente ein, lässt die Atmosphäre auf sich wirken, studiert die Speisekarte und überprüft kritische Aspekte wie die Verwendung regionaler Zutaten. Diese vor Ort erhaltenen Eindrücke fließen nuanciert in die Wertermittlung von Gaststätten ein.
Welche Immobilie möchten Sie bewerten?
Systemgastronomie
Systemgastronomie macht rund ein Drittel des Branchenumsatzes aus. Neue Filialen von Block House, Burger King, dean&david und Domino‘s über Hans im Glück, L’Osteria, McDonald’s und Nordsee bis hin zu Sausalitos, Segafredo, Starbucks und Subway haben es wesentlich einfacher als individuell geführte Restaurants, Cafés und Bars.
Das bewährte Konzept wird schlicht an einem weiteren Standort ausgerollt. Räumliche Erfordernisse für eine ideale Auslastung sowie das passende Ambiente sind ebenso bekannt wie Prozesse und Strukturen von der Bestellung über die Belieferung bis hin zu Zubereitung der Speisen. Planung, Bau und Betrieb der gastronomisch genutzten Immobilie sind hochprofessionell und auf das Konzept des Franchise zugeschnitten.
Kostenrechnung und Produktkalkulation gehören in der Systemgastronomie zu den Eckpfeilern des Managements. Die Bonität des Betreibers einer Franchise-Filiale ist meist höher als von einem eigenständigen Lokal, die Geschäftstätigkeit hat sich in der Regel bereits als stabil erwiesen (Ausnahmen wie Vapiano bestätigen die Regel) und die Marke ist durch Präsenz an zahlreichen Standorten sowie zentrale Marketing-Maßnahmen bekannt.
Doch auch etablierte Systemgastronomie ist kein Selbstläufer und muss sich an Trends anpassen. McDonald’s gibt es seit 1971 in Deutschland, frühstücken kann man in den Filialen der Burgerkette aber erst seit 1994. Seit April 2019 gibt es einen veganen Burger mit einem Fleischimitat statt Burgerpatty. Die Salatauswahl hat erst mit auftretender Konkurrenz durch gesünder anmutende Franchises in den vergangenen 18 Jahren zugenommen.
Individualgastronomie
Der Grad der Professionalisierung ist bei Restaurants, ohne Konzern im Hintergrund, häufig weitaus geringer als in der Systemgastronomie – es sei denn es handelt sich um ein Gourmetrestaurant mit Sternekoch. Die Erfolgsaussichten für ein individuelles Lokal sind oft an die Unternehmerpersönlichkeit, die der Eigentümer und im besten Fall auch seine Servicekräfte nach außen transportieren, gekoppelt.
Vielen Betrieben aus dem Bereich Individualgastronomie fehlt es an Konzept – und oft auch an Erfahrung des Betreibers. Eine Spezialisierung unterbleibt vielfach. Dabei zeugt eine zu große Palette an Speisen (Burger, Pasta, Pizza, Salate und Steaks) meist davon, dass hier keine Speise herausragend schmeckt – es sei denn, das Restaurant hat eine beträchtliche Größe undspezialisierte Köche pro Kategorie. Betreiber mit Vision und Verstand führen ihr Restaurant mit Weitblick. Da weist die Kellnerin beim Überreichen der Speisekarte – egal, ob in Papierform, per Tablet oder QR-Code – direkt darauf hin, dass heute keine Pizza angeboten wird, da der Pizzabäcker leider krank ist. Besser keine Pizza serviert und mit einem guten Salat oder einer leckeren Pasta überzeugt, als Gäste mit einer schlechten Pizza dauerhaft vergrault.
Ein weiteres Manko von Gaststätten mit opulenter Speisekarte: Einzelne Gerichte werden gegebenenfalls nicht oft genug verkauft, Zutaten verderben, das Betriebsergebnis sinkt. Als Gegenmaßnahme werden lang haltbare Produkte eingekauft oder direkt Convenience. Das Resultat: Gäste kommen nur einmal, da die Speisen nicht besonders schmecken. Wird dann auch noch die Cocktail-Bestellung abgelehnt, weil die Eiswürfel ausgegangen sind, verirrt sich der zahlende Gast wohl kaum erneut in dieses Lokal.
Viele opportunistische Gastronomen unterschätzen die Bedeutung des Erscheinungsbildes, der Sichtbarkeit des Lokals, dessen Ausstattung, die Sauberkeit, Passantenfrequenz und Zufahrtsmöglichkeit sowie das Parkplatzangebot 1.
Liefer- und Abholservice
Lieferdienste gehören ebenso wie Caterer und Kantinen zur Gastronomie-Branche. Reine Lieferdienste haben den Vorteil, dass keine Gäste in der Immobilie verweilen, sondern diese allenfalls zur Bestellung und Abholung betreten.
Zahlreiche Bewertungskriterien, an denen ein Café oder Restaurant gemessen wird, wie zum Beispiel die Einrichtung und das Ambiente, spielen bei der Wertermittlung von Lieferdiensten keine Rolle. Bei diesen kommt es auf effiziente Abläufe im Orderprozess, in der Küche und bei der Auslieferung an.
Die Corona-Pandemie hat gezeigt, dass sich insbesondere Individualgastronomen, die ihr Lokal gepachtet haben, keine langen Ausfallzeiten beziehungsweise behördlich angeordnete Schließungen leisten können. Einige Gastronomen haben daher zur Überbrückung selbst einen Lieferdienst angeboten oder sich an einen etablierten Lieferdienst gehängt. Darüber hinaus hat der Großteil der Gaststätten einen Abholservice eingerichtet, der vielerorts auch nach der Corona-Hochphase parallel zur Bewirtung im Lokal bestehen bleibt. Dieses Angebot hat sich während der Pandemie zum Eckpfeiler des wirtschaftlichen Überlebens gemausert und bildet seitdem eine zweite Einnahmequelle.
Bewertungsverfahren zur Wertermittlung von Gastro-Immobilien
Opportunistisch geführte gastronomische Betriebe – das sind meist zweckmäßig angepasste Gaststätten ohne klar erkennbares Konzept und Know-How – werden meist mittels Pachtwertverfahren – einer sachgerechten Abwandlung des Ertragswertverfahrens – bewertet. Denn in den meisten Fällen fehlt es dem Betreiber an Kapital für eine eigene Immobilie und deren Einrichtung. Basis für die Bewertung sind direkte Vergleichsabschlüsse (falls vorhanden) oder Umsatzprognosen (basierend auf betriebswirtschaftlichen Kennzahlen der vergangenen drei Jahre). Ist der Lokalbetreiber Eigentümer des Gebäudes, wird üblicherweise das Ertragswertverfahren für die Wertermittlung der Gaststätte angewandt.
Inzwischen treten Pachtverhältnisse in den Hintergrund. Kreativen Gastronomen mit Sinn fürs Geschäft, vornehmlich spezialisierte Individualgastronomen, ist es wichtig, selbst über Inventar und Zubehör zu entscheiden. Sie haben erkannt, dass die Ausstattung zur (kulinarischen) Ausrichtung des Lokals passen muss. Daher gehen sie lieber ein Mietverhältnis ein, wenn Sie nicht selbst Eigentümer der Immobilie sind. Denn gelingt ihnen der Durchbruch und die Kasse klingelt, müssen Sie keine Prozente an einen Verpächter abführen, sondern bezahlen einfach ihre Miete. Auch Betriebe der Systemgastronomie versorgen ihre Gäste üblicherweise in eigenen oder angemieteten, aber nicht gepachteten Immobilien.
Im Rahmen der Wertermittlung in der Gastronomie geht es ausschließlich um die Immobilie. Dementsprechend ist relevant, ob es sich um ein Pacht- oder Mietverhältnis handelt:
Bei einem Pachtvertrag ist der Ertragsanteil, der auf Inventar und Zubehör entfällt, kalkulatorisch von den regelmäßigen Zahlungen an den Eigentümer der Immobilie abzuziehen. Der Sachverständige kann den Wert des Inventars entweder genau schätzen oder pauschal auf bis zu 20 Prozent des Pachtanteils beziffern. Kann die Liegenschaft auch anders als für gastronomische Zwecke genutzt werden, ist es sinnvoll, die wirtschaftlich interessanteste mögliche Nutzung herauszufinden und in der Wertermittlung für die Gaststätte zu berücksichtigen. Der nachhaltig zu erzielende Pachtansatz kann dafür mit Hilfe von Vergleichswerten ermittelt werden 2.
Für die Wertermittlung der Gaststätte ist der Zustand, in dem sie verpachtet wurde, relevant. Wie steht es um die bauliche Konzessionsreife? Konkret bedeutet das in der Gastronomie: Welche gastronomisch benötigte Gebäudeausstattung hat der Vermieter/Verpächter eingebaut? Sind Be- und Entlüftung, Fettabscheider und Kältetechnik vorhanden? In der Praxis nimmt diese technischen Einbauten häufig der Eigentümer vor, da es sich um erhebliche Eingriffe in die Struktur des Gebäudes handelt. Die Baukosten hierfür sowie etwaige Rückbaukosten bei Betriebsaufgabe werden in die Miete eingepreist. Der Vermieter kann diese Baumaßnahmen aktivieren und über die Nutzungsdauer des Gebäudes abschreiben.
Ein alternatives Vertragsmodell sieht vor, dass der Vermieter einen Baukostenzuschuss bezahlt und dem Mieter der Rückbau obliegt. Muss der Gastronom den Geschäftsbetrieb mangels Wirtschaftlichkeit einstellen, geht er allerdings eher insolvent, als dass er sich den Rückbau leisten kann.
Einflussfaktoren zur Gastro-Wertermittlung
Wie bei nahezu jeder Immobilie ist auch in der Gastronomie die Lage – mit ausreichend Parkmöglichkeiten – nicht unerheblich. Wenn ein Gastronom sich durch sein Konzept und seine Persönlichkeit nicht gerade überregionale Bekanntheit aufgebaut hat oder ein bekannter Sternekoch ist, bei der die Gäste mehrere Monate auf einen Tisch warten, benötigt er einen strategisch guten Standort: in der Innenstadt, im Umfeld von frequenzstarken Einzelhandelslagen, an Verbindungsstraßen mit hohem Verkehrsaufkommen oder an Autobahn-Raststätten (Autohöfen) sowie Bahnhöfen und Flughäfen.
Weitere Bewertungsfaktoren sind
- Bewirtschaftungskosten
- Konzept
- Liegenschaftszins
- Nutzungsdauer
Der Liegenschaftszins liegt aufgrund des vielschichtigen Risikoprofils für gastronomisch genutzte Gebäude meist über 6,75 Prozent. Zuschläge von zirka 0,25 bis 0,35 Prozent für Makrolagen (wie bei einem Landgasthof) sind plausibel 3.
Bewirtschaftungskosten
Vermieter legen die laufenden Betriebskosten bei gastronomisch genutzten Liegenschaften normalerweise vollumfänglich auf den Gastronomen um. Der mit der Wertermittlung der Gaststätte betraute Sachverständige muss einen Blick in den Miet- oder Pachtvertrag werfen, um entsprechende Regelungen zu berücksichtigen. Je nach Vertragsgestaltung, im Hinblick auf die Betriebskosten, müssen die Ausgaben für Instandhaltungsmaßnahmen sowie Rückbaukosten einberechnet werden.
Lesetipp: Mehr zur Instandhaltungsrücklage erfahren.
Weitere Bewirtschaftungskosten, die für die Wertermittlung in der Gastronomie eine Rolle spielen, sind:
- Verwaltungsaufwand
- Modernisierungsrisiko
- Mietausfallwagnis
Der Verwaltungsaufwand von gastronomisch genutzten Liegenschaften ist üblicherweise deutlich höher als für Büro- oder Ladenflächen. Dies liegt nicht nur an längeren Öffnungszeiten, sondern auch an der anspruchsvolleren Gebäudetechnik. Gemäß Beleihungswertermittlungsverordnung (Anlage 1 BelWertV) wird der Verwaltungsaufwand mindestens mit einem Prozent des Jahresrohertrags eingepreist.
Das Modernisierungsrisiko wird mit einem prozentualen Anteil der Neubauherstellungskosten berücksichtigt. Diese gelten allerdings nicht für das komplette Gebäude, sondern lediglich für die Gastronomietechnik und etwaige Kosten für einen Ausbau. Die rechtliche Grundlage hierfür steht in der Beleihungswertermittlungsverordnung (§ 11 BelWertV Abs. 7). Konkret formuliert es der Gesetzgeber so:
„ Die Kosten für notwendige Anpassungsmaßnahmen, die zusätzlich zu den Instandhaltungskosten zur Aufrechterhaltung der Marktgängigkeit und der dauerhaften Sicherung des Mietausgangsniveaus notwendig sind, bilden das Modernisierungsrisiko nach Absatz 1 Satz 2. Sie sind als prozentualer Anteil an den Neubaukosten darzustellen.“
Das Mietausfallwagnis wird mit vier bis sechs Prozent der Roherträge einkalkuliert.
- Systemgastronomie hat aufgrund des professionellen Managements und der Betriebsabläufe in der Regel ein geringes Mietausfallwagnis und wird meist mit vier Prozent beziffert.
- In der opportunistischen Individualgastronomie wird das Mietausfallwagnis aufgrund der meist raschen Betriebsaufgabe, aber leichten Vermietbarkeit, auf fünf Prozent taxiert.
- Bei den restlichen Individualgastronomen ist das Mietausfallwagnis an diverse Faktoren wie die betriebswirtschaftlichen Kenntnisse des Betreibers oder die Lage der Liegenschaft geknüpft. Ein schlecht geführter Landgasthof mit geringer Chance auf Wiedervermietung rechtfertigt ein Mietausfallwagnis von sechs Prozent4.
Nutzungsdauer
Die Nutzungsdauer der Gebäudehülle ist deutlich höher als die der verbauten Gastronomietechnik. Die Aufwände seitens des Vermieters sind meist wesentlich kostspieliger als bei anderen Gewerbeimmobilien. Die Gesamtnutzungsdauer der von Gastronomie-Betrieben benötigten Technik liegt im Schnitt bei höchstens 20 Jahren. Fettabscheider sind bereits nach fünf Jahren abgeschrieben (gemäß AfA-Tabelle für allgemein verwendbare Anlagegüter, die beim Bundesfinanzministerium heruntergeladen werden kann). Das Gebäude selbst hat gemäß Anlage 2 BelWertV eine Nutzungsdauer von bis zu 40 Jahren.
Ähnlich wie bei Produkten unterliegen etliche gastronomische Angebote den Trends, nachfrageindizierten Schwankungen, sprich: einem Lebenszyklus. Vor der Vermietung gilt es eine Risikoanalyse unter Berücksichtigung gastronomischer Entwicklungen durchführen zu lassen. Besteht für das (einseitige) Konzept des Gastronomen überhaupt (noch) ein (standortspezifischer) Markt? Oder gibt es bereits genügend Burger-Läden, Sushi-Bars, Teppanyaki-Barbecues, Steakhäuser oder Dönerbuden im Umkreis?
Hinweis: Die Sachverständigen von Heid Immobilien nehmen SWOT-Analysen für Liegenschaften sowie Markt- und Standortanalysen im Zusammenhang mit einem beauftragen Wertgutachten für Sie vor.
Beispielrechnung: Wie wird der Wert eines Restaurants berechnet?
Schauen wir uns an, wie die Wertermittlung in der Gastronomie aus Sicht des Vermieters/Verpächters in einem vereinfachten Rechenbeispiel ermittelt wird. Widmen wir uns dazu einem eingeschossigen, rein gastronomisch genutzten, konzessionsreifen Gebäude auf 200 m².
Die Lage und die Einbauten sorgen für eine geringe Drittverwendungsfähigkeit. Für den Austausch der technischen Anlagen, nach 20 Jahren Nutzungsdauer, ist mit 38.000 Euro zu rechnen. Der Pächter ist alleiniger Nutzer und trägt sämtliche Instandhaltungskosten außer „Dach und Fach“. Es handelt sich um ein individuell geführtes Restaurant mit einem durchschnittlichen Netto-Jahresumsatz von zirka 400.000 Euro. Als Pacht sind marktübliche zehn Prozent des Netto-Umsatzes vereinbart.
Schritt 1: Ermittlung des Jahresrohertrags
Der Jahresrohertrag der Gaststätte wird anhand von Umsatz und Pacht ermittelt. Alle Werte netto.
Jahresrohertrag = Jahresumsatz x Pacht
Der Jahresrohertrag beläuft sich auf 40.000 Euro (400.000 € x 10 %).
Schritt 2: Berechnung der Bewirtschaftungskosten
Die Summe aus Instandhaltung, Verwaltungskosten, Mietausfallwagnis und Modernisierungsrisiko für die Gastrotechnik bilden die Bewirtschaftungskosten.
- Die Instandhaltungskosten für Dach und Fach werden auf 12 €/m² angesetzt. Bei 200 m² Gastronomiefläche handelt es sich pro Jahr um 2.400 Euro.
- Die Verwaltungskosten werden mit einem Prozent des Jahresrohertrags eingepreist, also 400 Euro.
- Das Mietausfallwagnis liegt bei sechs Prozent des Jahresrohertrags, also 2.400 Euro.
- Für das Modernisierungsrisiko für die Gastrotechnik, deren Haltbarkeit auf höchstens 20 Jahre angesetzt wird, dürfen demnach jährlich fünf Prozent der Neubaukosten angesetzt werden. Mit jährlich fünf Prozent der Neubaukosten ist nach 20 Jahren die komplette Gastrotechnik modernisiert – wenn die Preiskalkulation stimmt. Das Modernisierungsrisiko Gastrotechnik beträgt dann jährlich 1.900 Euro (38.000 € x 5 %).
Bewirtschaftungskosten = Instandhaltung + Verwaltungskosten + Mietausfallwagnis + Modernisierungsrisiko
Die Bewirtschaftungskosten für unsere Beispiel-Restaurant liegen in Summe bei 7.100 Euro.
Schritt 3: Ermittlung des Jahresreinertrags (Grundstück)
Der Jahresreinertrag des Grundstücks ist die Differenz aus Jahresrohertrag und Bewirtschaftungskosten.
Jahresreinertrag Grundstück = Jahresrohertrag – Bewirtschaftungskosten
Der Jahresreinertrag des Grundstücks beläuft sich auf 32.900 Euro (40.000 € – 7.100 €).
Schritt 4: Bodenwertverzinsung
Der Bodenwert berechnet sich aus Grundstücksgröße und Quadratmeterpreis. Anschließend wird der Bodenwert mit dem Liegenschaftszins multipliziert. Das Ergebnis ist die Bodenwertverzinsung der Gastronomie-Immobilie.
Es gibt – je nach Datengrundlage – unterschiedliche Berechnungsmethoden für den Bodenwert. Wir wenden in diesem Beispiel die Berechnung auf Basis des Bodenrichtwerts an. Der Bodenrichtwert für das Grundstück beträgt 190 €/m². Das Grundstück ist (der Einfachheit halber) komplett mit der gastronomisch genutzten Immobilie bebaut, also 200 m² groß.
Bodenwert = Bodenrichtwert x Grundstücksgröße
Der Bodenwert beträgt 38.000 Euro (190 €/m² x 200 m²).
Die Bodenwertverzinsung ergibt sich aus der Multiplikation des Bodenwertes mit dem Liegenschaftszins. Der Liegenschaftszins für dieses gastronomisch genutzte Grundstück liegt bei sieben Prozent.
Bodenwertverzinsung = Bodenwert x Liegenschaftszins
Die Bodenwertverzinsung beträgt Euro 2.660 Euro (38.000 € x 7 %).
Wenn Sie mehr über die Ermittlung des Bodenwertes und dessen Verzinsung erfahren möchten, lesen Sie gerne in unserem Ratgeber Bodenwert ermitteln weiter.
Schritt 5: Jahresreinertrag der baulichen Anlagen
Der Jahresreinertrag der baulichen Anlagen ist die Differenz aus dem Jahresreinertrag des Grundstücks und der Bodenwertverzinsung.
Jahresreinertrag bauliche Anlagen = Jahresreinertrag Grundstück – Bodenwertverzinsung
Der Jahresreinertrag der baulichen Anlagen beläuft sich auf 30.240 Euro (32.900 € – 2.660 €).
Schritt 6: Ertragswert der Gastronomie-Immobilie
Zunächst wird der Ertragswert der baulichen Anlagen ermittelt, also der vorläufige Ertragswert. Dieser ergibt sich aus der wirtschaftlichen Restnutzungsdauer, dem Liegenschaftszins und dem Vervielfältiger.
Als Nutzungsdauer werden für Gastronomie-Betriebe 40 Jahre angesetzt. Da wir bereits Daten zu Umsätzen aus den Vorjahren vorliegen haben, handelt es sich offenbar nicht um ein neueröffnetes Lokal. Für die Beispielrechnung gehen wir davon aus, dass die Immobilie bereits seit drei Jahren gastronomisch genutzt wird. Die wirtschaftliche Restnutzungsdauer beträgt also 37 Jahre.
Kennen wir Liegenschaftszins und Restnutzungsdauer, erhalten wir den Vervielfältiger aus Anlage 21 des Bewertungsgesetzes. Bei 37 Jahren Restnutzungsdauer und sieben Prozent Liegenschaftszinssatz beträgt der Vervielfältiger 13,12.
Vorläufiger Ertragswert der baulichen Anlagen = Jahresreinertrag der baulichen Anlagen x Vervielfältiger
Der vorläufige Ertragswert der baulichen Anlagen beläuft sich auf 396.748,80 Euro (30.240 € x 13,12).
Um den vorläufigen Ertragswert zu erhalten, wird der Bodenwert addiert und anschließend gerundet.
Vorläufiger Ertragswert = Vorläufiger Ertragswert bauliche Anlagen + Bodenwert
Der vorläufige Ertragswert, der in dieser Größenordnung auf Tausender gerundet wird, beläuft sich auf 435.000 Euro (396.748,80 € + 38.000 € = 434.748,80 €).
Liegen besondere objektspezifische Grundstücksmerkmale wie zum Beispiel Bauschäden oder Bodenverunreinigungen vor, wird der finale Ertragswert entsprechend angepasst. Da in unserem Beispiel keine vorliegen, beläuft sich der Ertragswert der gastronomisch genutzten Immobilie für den Eigentümer auf 435.000 Euro. Das ist der Wert des Restaurants in seiner gegenwärtigen Nutzungsform.
So wird der Gastro-Wert eines Hotels bewertet
In vielen Artikeln zur Wertermittlung von Gastro-Immobilien werden auch Hotels behandelt. Obwohl viele Hotels neben der Übernachtungsmöglichkeit eine Bewirtung im Sinne einer Gaststätte oder einem Getränkeausschank an der Bar anbieten, darf die Wertermittlung von Hotels nicht in einen Topf mit der Berechnung des Restaurant-Wertes geworfen werden. Historisch bedingt mag das nachvollziehbar und gerechtfertigt sein, da Gaststätten auch Fremdenzimmer anboten und Hotels eine Küche haben und auch Nicht-Hotelgäste bewirten. Aufgrund geänderter Rahmenbedingungen ist diese Vermischung nicht mehr sachgerecht.
Wie der Unternehmenswert von Hotels ermittelt wird, erfahren Sie in unserem Ratgeber „Immobilienbewertung von Hotels“. Für den betrieblichen Teilbereich des lukullischen Angebots von Beherbergungsstätten – also das Hotelrestaurant – gelten die Parameter, die zur Bewertung von gastronomischen Betrieben Anwendung finden.
Häufige Fragen zur Wertermittlung von Gaststätten
In diesem Abschnitt beantworten wir oft gestellte Fragen zur Wertermittlung in der Gastronomie.
Wie hoch ist die Gewinnspanne in der Gastronomie?
Die Wirtschaftswoche hat, basierend auf Zahlen des Bundesfinanzministeriums und des Statistischen Bundesamtes, Gewinnmargen von 17 bis 36 Prozent vom Umsatz für Gastronomie-Betriebe ermittelt. Am schlechtesten schneiden Cafés ab, die höchsten Gewinne erzielen Imbissbuden.
Gastronomie verkaufen: Besser im laufenden Betrieb oder leerstehend?
Das kommt darauf an. Möchte sich ein Betreiber zur Ruhe setzen, ist der Verkauf nach ein, zwei erfolgreichen Jahren mit positivem Geschäftsabschluss lukrativer. Denn mit schwarzen Zahlen in der Bilanz kann er seine Kaufpreisvorstellung besser untermauern als mit sprich- oder in Hinblick auf Corona wortwörtlichen Seuchenjahren.
Gut überlegt will der Verkaufszeitpunkt bei gastronomischen Geschäftsmodellen mit starken saisonalen Schwankungen sein. So sind Eisdielen in der Regel im Winter geschlossen.
Käufer sollten unbedingt den Grund der Betriebsaufgabe durch den Gastronomen berücksichtigen:
- Altersbedingte Aufgabe ohne Nachfolger? Unkritisch – aber Markt- und Standortanalyse empfehlenswert.
- Permanenter Stress mit den Nachbarn, Ämtern oder diversen Organisationen? Höchste Vorsicht ist geboten!
- Tiefrote Zahlen: Liegt es am fehlenden Konzept, an fehlenden betriebswirtschaftlichen Kenntnissen, an schlechter Küche oder unfreundlichem Service? Manchmal liegt es auch am Standort. Es gibt wohl in jeder Stadt Immobilien, in denen alle ein, zwei Jahre ein neuer Gastronomie-Betrieb eröffnet, der sich nicht halten kann. Gehen Sie dem Scheitern auf den Grund.
Betriebsübernahme: Wie wird die Ablöse für ein Restaurant berechnet?
Wenn Sie ein Restaurant übernehmen möchten, sollten Sie die Ablöse nach den gängigen Methoden der Unternehmensbewertung berechnen. Ein Verkehrswertgutachten, basierend auf Ertrags- oder Pachtwert, gibt Aufschluss darüber, wie viel die Gastro-Immobilie wert ist. Doch eine gründliche Due-Diligence-Prüfung bohrt tiefer und ist bei der Übernahme einer Gaststätte ratsam.
Vorsicht: Bezahlen Sie nie eine Anzahlung an den Gastronomen, der sein Restaurant aufgibt. Meistens hat dieser als Mieter oder Pächter nämlich gar nicht die Befugnis, den gastronomischen Betrieb an einen Nachmieter zu übergeben. Schließlich gehört das Gebäude dem Vermieter – der vielleicht kein Interesse mehr an einer Gaststätte auf seinem Grundstück hat. Hinzu kommt: Viele Wirte, die ihr Lokal aufgeben, sind überschuldet. Quintessenz: Ihre Anzahlung ist weg, aber sie kriegen die Immobilie nicht.
Wie viel ist Ihr Restaurant wert?
Sie möchten wissen, welchen Wert Ihr gastronomischer Betrieb hat? Die fachkundigen Gutachter von Heid Immobilien ermitteln den aktuellen Beleihungs- oder Verkehrswert Ihrer Gaststätte, Ihrer Bar, Ihres Cafés, Ihres Imbiss‘ oder Ihres Schnell- oder Sternerestaurants nach anerkannten und hohen Standards. Dabei behalten unsere Sachverständigen stets den Anlass des Auftrags im Blick. Brauchen Sie den Verkehrswert für das Finanzamt, für eine Betriebsübernahme oder eine Umnutzung des Grundstücks? Wir berechnen den korrekten Wert Ihrer Gastronomie in Ihrem Sinne zeitnah, genau und mittels gesetzeskonformer Bewertungsverfahren.
Rufen Sie uns unter der Telefonnummer 0800 90 90 282 kostenlos an oder stellen Sie Ihre Anfrage per Kontaktformular. Wir werden Ihr Anliegen schnellstmöglich und sorgfältig bearbeiten.
1 vgl. Harald Lichter, Klaus Wagner: „Bewertung von gastronomisch genutzten Immobilien“, in: Sven Bienert, Klaus Wagner (Hrsg.): „Bewertung von Spezialimmobilien“, S. 463 – 481, 2. Auflage, 2018
2 vgl. Harald Lichter, Klaus Wagner: „Bewertung von gastronomisch genutzten Immobilien“, in: Sven Bienert, Klaus Wagner (Hrsg.): „Bewertung von Spezialimmobilien“, S. 471 + S. 476, 2. Auflage, 2018.
3 vgl. Harald Lichter, Klaus Wagner: „Bewertung von gastronomisch genutzten Immobilien“, in: Sven Bienert, Klaus Wagner (Hrsg.): „Bewertung von Spezialimmobilien“, S. 479, 2. Auflage, 2018
4 vgl. Harald Lichter, Klaus Wagner: „Bewertung von gastronomisch genutzten Immobilien“, in: Sven Bienert, Klaus Wagner (Hrsg.): „Bewertung von Spezialimmobilien“, S. 477f., 2. Auflage, 2018
